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기본 정보:
타가토스는 수크로스의 90%에 해당하는 단맛을 가지고 있고 칼로리는 수크로스의 1/3에 불과하며, 수크로스의 가공 특성도 가지고 있어 캐러멜화와 마이야르 반응을 겪기 쉽습니다. 식품 가공에서 수크로스 대용으로 사용할 수 있습니다. 동시에 다른 감미료와 함께 사용하면 타가토스는 단맛에 상승 효과를 가지고 독특한 풍미를 나타낼 수 있습니다.
타가토스는 체내 흡수율이 낮아 소장에서 흡수되는 양이 20%에 불과하고 혈당 수치에 큰 변화가 없습니다. 체내 타가토스 대부분은 장내 미생물에 의해 선택적으로 발효되어 유익한 박테리아의 증식에 도움이 되고 장내 미생물총을 개선합니다.
FDA는 2000년에 타가토스를 식품, 음료 및 의약품 제조용 감미료로 승인했습니다.
식량 농업 기구(FAO)와 세계보건기구(WHO) 식품 첨가물 위원회는 2001년에 타가토스를 식품 첨가물로 승인했고, 유럽 연합은 2003년에 타가토스의 마케팅을 승인했습니다. 중국은 2014년에 공식적으로 사용을 승인했습니다.
효과:
D-타가토스의 생리적 기능 및 활용
1. 저칼로리 감미료, 마이야르 반응 발생 가능, 식품에 적용
D-tagatose의 단맛은 sucrose의 92% 수준이지만 칼로리는 sucrose의 37.5%에 불과하다(sucrose의 칼로리는 4 kcal/g)[5]. 이는 저칼로리 감미료로 식품 중의 단백질과 Maillard 반응을 일으켜 식품의 색상과 풍미를 개선할 수 있으며, 제빵류, 음료, 사탕류 등에 중요한 응용분야를 가지고 있다.
2. 비만 예방, 혈당 감소, 2형 당뇨병 치료에 도움
D-타가토스는 저칼로리 기능성 감미료로, 자당과 같은 전통적인 감미료 대신 식품에 사용 가능하며, 비만을 완화하고 혈당을 낮출 수 있다[9]. 의료 분야에서 D-타가토스는 2형 당뇨병과 비만의 치료를 위한 약물을 제조하는 데 사용될 수 있다[10-12].
3. 우수한 프리바이오틱스는 인체 장 건강에 도움이 됩니다.
D-타가토스는 대장의 장내세균총에 의해 발효되어 장내 프로바이오틱스의 성장을 자극하는 한편, 장내 병원성 박테리아의 성장을 억제한다[13]. 또한, D-타가토스의 발효과정은 부티르산과 같이 인간의 장 건강에 유익한 단쇄지방산을 생성할 수 있으며, 이는 대장 상피세포의 성장과 번식을 촉진하고 대장암의 발생을 억제할 수 있다[14].
4. 충치 예방, 치아 건강 보호에 도움이 됩니다.
D-타가토스는 구강내 미생물에 의해 이용될 수 없기 때문에 구강내 산성물질 생성을 감소시키고 치아부식을 감소시키는 효과가 있어 치은염, 충치, 구취 등의 치과질환 발생을 효과적으로 예방할 수 있다[13].
5. 기타 희소당알코올 생산을 위한 기질로서
생물전환 방법을 통한 헥소스 생산 전략, 즉 Izumoring 전략[15]에 따르면 적절한 효소 촉매 작용을 통해 D-소르비토스, D-타기톨 및 갈라시톨과 같은 중요한 생리학적 기능을 가진 희귀 당 알코올을 D-타기토스로부터 얻을 수 있습니다.
(WEN Xin, LIU Guangwen, NING Yuhang, et al. D-tagatose 생합성에 대한 연구 진행[J]. 식품 및 발효 산업, 2023, 49(22):326-333.)
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